Distribuidor de carne

Todo sobre la carne de res

30 Ago , 2019  

distribuidor de carne por mayor

Distribuidor de carne por mayor

La producción de la carne vacuna se hace en serie y se extiende a través de los distribuidores de carne por mayor. La producción se da por explotaciones de ganadería intensiva, en donde los terneros pasan gran parte de su vida para después, como mínimo los cuatro últimos antes de ser sacrificados. En ese tiempo permanecen en un establo donde son alimentados sólo con pienso energético para que ganen peso.

Los terneros proceden casi siempre de razas de vacas lecheras como la frisona, pardo alpina o simmenthal fruiburguesa. Después del destete, los terneros son vendidos a otra granja en donde los alimentan. Es preciso mencionar que la mayor parte de la carne que se consume procede de animales sacrificados de entre los 11 y 18 meses de edad con un peso en vida de entre los 350 y 500 kilos.

Los expertos señalan que cada vez es más difícil encontrar en las carnicerías carne de vaca o buey más dura que la ternera, pero cuyo sabor es muy apreciado por los gourmets. Después del sacrificio del animal, se procede a ser desangrado para eliminar las patas, la cabeza y otras zonas que no se consumen. Posteriormente, el canal se somete a un proceso de maduración hasta convertirla en una carne apta para ser consumida.

¿Cómo reconozco la calidad de la carne?

La calidad de la carne está definida por su jugosidad, si es tierna, así como su sabor. Todos estos parámetros no se ven en la etiqueta del producto. El color no es un buen indicador, ya que puede estar relacionado con la raza, la edad, la maduración o con el hecho de haber estado envasado al vacío o en una atmósfera protectora, por lo que es difícil decir si influye en la calidad.

Recuerda que existen muchos factores que influyen en la calidad de la carne tales como, el tipo de animal, su crianza, la edad, la raza, además, elementos como la el transporte en el que se lleva el producto, su duración, así como las condiciones de sacrificio en el matadero. El estrés antes o durante el sacrificio da lugar a carnes duras que pierden agua, resultarán en carnes duras y de baja calidad.

La maduración posterior debe de ser la suficiente para la edad del animal, entre mayor sea, más tiempo de maduración necesitará. Según el gusto que se le de respecto al corte y la preparación, cada pieza de carne es más adecuada para un uso que para otro, el corte también puede condicionar que la carne sea más o menos dura.

¿Cómo saber cuando la carne es tierna y jugosa?

Cuando te acerques a una venta de cortes de carne en la CDMX, el factor hereditario y la edad también repercuten en la jugosidad de la carne. Esta característica, tan apreciada por el paladar, es el resultado de la liberación lenta y progresiva de los líquidos contenidos en las células, que son transportados por la grasa que se funde al masticar.

Los cortes de carne de los animales jóvenes resulta más seca que la de los adultos porque contiene poca grasa y los jugos escapan rápidamente nada más comenzar la masticación. En otras palabras, la vaca o el buey suelen resultar más sabrosos que la ternera. Aunque a muchos les pese, la carne con algo de grasa resulta más jugosa y sabrosa.

Si el animal está agotado o ha sufrido estrés antes del sacrificio, no se dan las condiciones idóneas para que se produzca la maduración. Así, el resultado será una carne dura y seca, principalmente existen cuatro puntos esenciales para determinar si una carne es tierna y jugosa como la que venden en Antica Macellería Cecchini, los cuales a continuación mencionaremos…

La edad del animal: cuanto más viejo sea el animal mayor cantidad de tejido conjuntivo rodeará sus fibras musculares y la carne será más dura.

La cantidad de ejercicio que la res haya hecho: el ejercicio está en estrecha relación con el tipo de crianza de la res. Una que ha vivido en un establo debe ser más tierna que la que ha corrido por el prado.

La parte de la res de la que se trate: a pesar de que se trate del mismo animal, existen partes de su cuerpo que pueden ser más blandas o más duras.

La herencia: este punto determina la dureza de la carne en un 60%, aunque el consumidor no tenga ninguna señal que permita prevenirlo a simple vista.

Por otro lado, la maduración es el proceso que convierte los músculos del animal en una carne apta para ser consumida. El proceso comienza con el cese de la circulación sanguínea. Al faltar el oxígeno, las fibras musculares agotan sus reservas de energía lo que las deja rígidas y endurecidas. Cuando ese proceso se ha completado, la acidez en la carne desciende y hace posible la acción de unas enzimas que transforman las proteínas, provocando su reblandecimiento.

Recuerda que el estrés hace que el animal agote sus reservas de energía y no se produzca el proceso de maduración normal, y eso puede afectar también a la seguridad alimentaria de la carne, al no alcanzar el PH adecuado.